4. Uluslararası Gastronomi Kongresi

Dr. MEHMET BAHAR

19 - 21 Eylül tarihleri arasında Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi - Turizm Fakültesi ev sahipliğinde gerçekleştirilen ve bu yıl dördüncüsü düzenlenen “Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi - UGTAG” yoğun sektör ve akademisyenlerin katılımıyla gerçekleşti. Bir kısmını izleme fırsatı bulduğum sunumlarda çok ilginç konular ele alındı. Ne zaman bu tür bir kongreye katılsam sonun da hissettiğim duygu, “Dünyada her şey ne kadar çok hızlı değişiyor” ve “Ne kadar çok az şey biliyorum?” duygusudur.

Özellikle bu son kongrede konu “Gastronomi” gibi yaratıcı bir konu olunca, o kadar çok çarpıcı ve yaratıcı araştırmalara ve sunumlara şahit oldum ki; tümünü anlatmak için bu satırlar yetmez. Ama bir kaçını sizinle paylaşmakta yarar görüyorum;

Örneğin “Açıkta satılan dondurmanın ortaya çıkardığı sağlık riskini azaltmak hatta yok etmek için propolis eklenmesi çok inovatif bir uygulama olarak öne çıktı. Ayrıca, Vegan ürünlerin dünya da geldiği son durum ve Almanya gibi 83 milyonluk bir ülkede veganların sayısının %23’e ulaşması ve bu sebeple artık Avrupa da sebze kasaplarının açılması tüm sektörlerde olduğu gibi turizm sektörünün de artık veganları daha ciddiye alan uygulamalar yapmaya zorlayacak gibi gözüküyor. Bu alanda öncü olanlar bunun karşılığını mutlaka alacaklardır.

Bir başka araştırmada da “Beyaz Gürültü - White Noise” denilen kontrollü üretilen seslerin gastronomi işletmelerinde yapılan lezzet ve tat testlerini nasıl etkilediği, ortama verilen gürültü ile orantılı olarak, sunulan ürünleri daha ekşi yada tuzlu olarak algılanmasının mümkün olduğunu öğrenmek gerçekten çarpıcıydı.

Bir başka çarpıcı bilgi de günümüzde gıdaya renk vermek amaclı olarak kontrolsüzce kullanılan ve zararsız olduğu düşünülen “aktif karbonun” aslında o kadar da masum olmadığını öğrenmekti. Bu ürünün ekmekten, hamburgere tüm gıda maddelerinde hiç bir kural ve kısıt olmaksızın kullanılması sebebiyle ortaya çıkabilecek riskleri düşünmek bile ürkütücüydü.

Bilinen aksine ot yemekleri denilince akla Ege mutfağı gelmesine rağmen Samsun ilindeki ot yemeklerinin çeşitleri ile Ege mutfağına alternatif olarak ortaya çıkması ilginçti.

Ayrıca “Kendin pişir, kendin ye” şeklinde tercüme edebileceğimiz “Do it your self - DIY” akımının IKEA’nın mobilyadan sonra Londra da açtığı yeni restauranta taşıması ve Avrupa da bu şekildeki mekanların giderek artması ve ilgi çekmesi önemli bir bilgiydi.

Artık sıradanlaşmış ve birbirinin kopsayı olan “Herşey Dahil” konsepti için gerekli altyapı oluşturulduktan sonra otellere uyarlanabilirse en azından ala carte restaurantlar da yeni bir akım oluşturabilir. Özellikle “deneyim yaşamak isteyen” yeni misafir profiline de çok uygun bir uygulama olacaktır. Kişilerin kendi hazırladıkları, yemekleri, pastaları yemek ve hatta belki de başka misafirlere sunarak onların beğenisini almak ilginç olabilir.

Öğrendiğim bir diğer bilgi de 3D printer lardaki hızlı değişimden gastronomini de payını almakta olduğudur. Çok yakında istediğiniz yiyeceği bir tuşa basarak üzerindeki gıda kartuşlarını kullanarak size hazırlayacak 3D yazıcılar evlerimizde yer almaya başlayacak. Bir başka sunumda ise Kore mutfağının ünlü yiyeceği olan “kimchi” nin değişik bir versiyonunun Hatay / Erzin de meşhur olan “Küncüleme” ile olan benzerlikleri ortaya konuldu.

26 farklı oturumda yaklaşık olarak 130 dan fazla bildirini sunulduğu kongreyi gastronomi de neler oluyor diye merak eden ve yaşanan bu değişimden habersiz kalarak demoda olmak istemeyen tüm meslektaşlarıma şiddetle tavsiye ederim. Gelecek yıl mutlaka katılmalarını eğer katılmaları mümkün değilse en azından kongre sonrası yayınlanacak olan kongre kitapçığını internetten ücretsizce indirerek okumaları çok faydalı olacaktır. Önümüzdeki günlerde http://ugtak.org/tr_TR/ adresinden bu yıl yapılan kongreye ait kitapçığı indirebilecekleri gibi geçmiş yıllarda yapılmış olan birinci, ikinci ve üçüncü kongre sonuç kitapçıklarına da ulaşabilirler.

Kalın sağlıcakla...