Gastrofizik

Dr. MEHMET BAHAR

Geçtiğimiz yıl bu zamanlar yazdığım bir yazıya “Mide mi doyar, yoksa beyin mi? diye başlık atmış ve yemek yeme alışkanlığımız ile ilgili yapılan ilginç bilimsel araştırmaların sonuçlarını paylaşmıştım. Özetle; Yemeği yeme hızımızdan tutun da, kiminle yediğimize kadar, yemek için oturduğumuz yerden tutun da, size servis yapan garsonların kilosunun bile yediğiniz şeyler üzerinde etkisi olduğu yapılan birçok araştırma sonucu kanıtlanmıştı.

Gastrofizik kavramı 200’li yılların başından itibaren akademik çevrelerde konuşulmaya başlanmış olsa bile, 2017 yılında Prof. Dr. Charles Spence’in yazdığı “Gastrofizik: Yeni yemek yeme bilimi” adlı kitabından sonra daha çok tanınır ve duyulur bir kavram haline gelmiştir. Çok özet ve yalın tanıtımı ile Gastronomi gibi sanatın bir parçası olan bir bilim dalını, fizik, kimya, biyoloji gibi bilimlerinin birleştiği yeni bir bilimsel disiplindir.

Spence göre; “Tat ve lezzet, ondan aldığımız haz, sadece ağızda değil, zihinde oluşan bir olgudur. O zaman konu sadece yemeğin iyi hazırlanması, beyaz masa örtüleri değildir. O ortamda duyduğumuz sesler, renkler, çevremizdeki insanlar ya da bilinçaltı yargılarımız da aldığımız lezzeti bir bütün olarak etkilemektedir. Bu sebeple gastronomik tatmin fiziksel olduğu kadar ruhsal bir konudur” der.

Mutlaka herkesin bir yerlerde yediği ve unutamadığı bir yemek deneyimi vardır. Bu gidilen bir piknik olabileceği gibi, salaş bir balıkçı teknesinden yenilen balık ekmekte olabilir. Ya da ziyaret ettiğiniz bir ülkede gittiğiniz şık ve kaliteli bir restauranta ki yediğiniz yemekte olabilir. Spence’in “Mükemmel Yemek” adını verdiği bu eşsiz deneyimi oluşturan şey sadece yenilen yiyecek değil onu yerken hissettiğiniz ve duyularınızla algıladığınız tüm bir çevrenin size hissettirdiği toplam tatmin duygusudur. Bu belki bir dalga sesi olabileceği gibi, gittiğiniz mekanda duyduğunuz hoş kokular yada müzikte olabilir. Ya da çok şık bir görsellikle sunulmuş bir yemek tabağı.

Kokunun önemini anlayan kahve firmaları bir yandan kendi mekanlarından sürekli olarak yapay koku cihazları aracılığıyla taze kahve kokuları yayarken, öte yandan kahve kutularının kapaklı olması sebebiyle “kokusunu almadığınız kahvenin lezzeti olmaz” fikrinden hareketle yeni kahve bardağı dizaynı üzerinde çalışmaktadırlar.

Prof. Spence’in gerçekleştirdiği bir diğer ilginç durum tespiti ise; hastahanede hastalar için hazırlanmış olan yemeklerin lüks bir restaurantta sunulması sonrasında çok beğenilmesine rağmen, bu lüks restaurant yemeklerinin hastahanede hastalara verildiğinde ise hastaların hiç birinin bu yemekleri beğenmemiş olmasıdır.

Prof. Spence göre;

?   Koku lezzetin yüzde yetmişidir.
?   Dinlenen müzik yediğiniz tatlının daha şekerli olarak algılanmasını sağlar
?   Tabakların boyutu ve rengi kişinin doyma ve lezzet duygusunu etkiliyor.

Bu konuda Dünya’da bir çok bilimsel araştırma olmasına rağmen konu ülkemizde yeni olması sebebiyle yeterli çalışma bulunmamaktadır.

Ayrıca misafirlerin yiyecek-içecek memnuniyet oranlarını ölçen sevgili meslektaşlarıma tavsiyem misafirlere ne verdiklerinin yanında, bunu nasıl ve hangi ortamlar da verdiklerini de gözden geçirmeleri kendi menfaatlerine olacaktır. Aynı yemeklerin sunulmasına devam edilmesine rağmen yapılan ufak tefek dekorasyon harcamalarıyla yaratılan ambiyans sebebiyle o restauranttaki memnuniyet oranının nasıl arttığını bizzat yaşamış biri olarak bu teklifimi değerlendirmeniz kendi menfaatleriniz icabıdır.

Kalın sağlıcakla...