Fazla gıda ve POYD

Dr. MEHMET BAHAR

Geçtiğimiz ağustos ayında “Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği (POYD)” ile Birleşmiş Milletler Kalkınma Programının seçtiği 9 girişiminden biri olan “Fazla Gıda A.Ş.” gıda atığını önleme işbirliği protokolü imzaladılar.

Bu protokol çerçevesinde “Fazla Gıda” firması yapmış olduğu çalışmalardan elde ettiği bulguları 9 Nisan da Kemer Barut otelde yapılan Poyd aylık olağan toplantısında katılımcılarla yapmış olduğu bir sunum ile paylaştı.

Bu sunumda ortaya konan veriler sezonun yeni başladığı bugünler de herkes için çok önemli ip uçları taşıdığı için bir kısmını burada paylaşmak istiyorum.

Belki bu sayede henüz yolun başındayken alınabilecek basit tedbirler ile atık miktarı azaltılabilir ve böylece otelcinin sürekli olarak karşı karşıya kaldığı maliyet baskısının da önüne bir miktar geçilebilir.

İşte çarpıcı bazı veriler;

İngiltere de gerçekleştirilen bir araştırmaya göre; atık yönetimi uygulayan oteller ve restaurantlar bu konuda yaptıkları her 1 TL lik yatırıma karşılık 7 TL lik bir kazanç elde etmektedirler.

Yine yapılan bu çalışmaya göre, “Herşey Dahil” olarak çalışan üst düzey oteller de yıllık gıda satın alımlarının ortalama %27’si gıda atığına dönüşmektedir. Bu oran çok büyük bir oran olup, neredeyse satın alınan her bir ürünün 3’te 1’inin çöpe gitmesi demek.

Gıda atının ana sebeplerine göz atıldığında;

   Atık miktarının lokasyon ve kategori bazında takip edilememesi
   Atık verilerinden öğrenen bir üretim/planlama sistemi eksikliği
   Üretim planlamasının misafir milliyeti/beklentisi bazlı olmaması
   Kullanılabilir gıda fazlasının değerlendirilebileceği bir kanalın olmaması

Atıkların oluştuğu bölgelere bakıldığında ise; %55’inin tabak atığı dediğimiz yenilmeyen ve tabakta bırakılan yiyeceklerden oluştuğu, %40’ı büfeden kalan yiyeceklerden oluştuğu ve %5’inin de üretim esnasında oluştuğu görülmektedir.

Öğün bazında incelendiğinde ise, oluşan atıkların, %45’i akşam yemeğinde, %31’i öğle yemeğinde ve %24’ü de kahvaltı esnasında oluşmaktadır.

Ayrıca oluşan bu atıkların %52’si kırmızı et, beyaz et ve balık grubu yiyecekler den, %27’si ise sıcak yemeklerden oluşmaktadır.

Elde edilen verilere göre, tabakta arta kalan yiyeceklerin yıllık atık miktarı 156.173 kg’a ulaşmakta ve bunun da maliyeti 2.295.616 TL yi bulmaktadır. Bu da misafir başına günlük 13 TL lik bir atık miktarına denk gelmektedir.
Büfeden oluşan atık miktarı ise yıllık 111.510 kg ve 864.788 TL gerçekleşmekte. Bu da kişi başına günlük 2.6 TL ye denk gelmektedir.

Üretim esnasında oluşan atık miktarı yıllık 26.523 kg ve 154.181 TL olmakta ve günlük misafir başına 0,87 TL lik bir atık miktarı oluşmaktadır.

Bu 3 kalem toplandığında ise misafir başına günlük toplam 16,47 TL ye ulaşmaktadır.

Bu çalışmanın bir diğer önemli bulgusa da yapılan misafir memnuniyet araştırmalarında misafirlerin %70’inin gıda hizmetlerinden memnun oldukları gözlemlenmiş şikayet eden %30 luk kısmının ise şikayet sebepleri incelendiğinde, şikayetlerin büyük çoğunluğunun lezzet odaklı olduğu (%60), sadece %40’ının çeşit yetersizliği olduğu görülmüştür.

Yapılacak akıllı uygulama ve planlamayla bu atıkların %22 oranında azaltılması ve bu şekilde maliyetlerden de %4 tasarruf etmek kolaylıkla mümkün.

“Fazla Gıda” firmasının benzer konularda yaptığı diğer çalışmalar ile ilgili bilgiyi www.fazlagida.com adresinden temin edebilir, benzer çalışmayı tesisinizde gerçekleştirmek için irtibata geçebilirsiniz.