Otel mutfaklarına eleştiri

FİKRİ CİNOKUR  - Bu sezon turist sayısında tüm zamanların en iyi dönemini yaşamasına rağmen , Türk mutfağının dünya mutfakları arasında ilk sıralarda yer alamadığı öne sürüldü.

Akdeniz Üniversitesi'nden mezun olan 7 ülkede aşçılık yaptığını 28 ülkeyi de gezdiğini belirten 40 yaşındaki Culinary Excutive Chef by Mevlüt Beşaltı, otellerin yerli ve yabancı turist hedeflerinin belirlenmesinin ardından otel restoranları ve açık büfe açılımlarının önemli olduğunu belirtti.

Türk turizminde hiçbir yerde bulunmayan altın değerinde sınırsız mutfak konsepti bulunduğunu belirten Beşaltı,  otel aşçılarını da eleştirdi. Beşaltı, şunları kaydetti.

''Hiç bir yer de bulunmayan altın değerinde sınırsız mutfak konsepti var. Turizmde otellerin alışkanlıkları hakkında edinilen bilgiler çerçevesinde yerli ve yabancı turistin hedeflenmesi ile ilgili karar verildikten sonra diğer önemli nokta otel restoranlarının ve açık büfelerin hangi konseptte faaliyet göstermesidir. Hedef kitleniz için hangi konseptin en uygun olduğuna karar vermelisiniz. Türkiye’de çalışan bazı aşçıbaşı meslektaşlarımı anlamış değilim. 40 yıldır aşçıbaşılık yapıyor, bakış aşçısı hep aynı. Personel menüsünde dolmanın yanında hala makarna ,cacık,yoğurt vermeye devam ediyor.  Çünkü başka bir şey bulamıyor. Çaba göstermiyor. Zamansal olarak süre gelmiş bir emek hırsızlığı konsepti vardır. ''

TÜRK MUTFAĞI  İLK 5'TE DEĞİL

Asıl suçun otel aşçıları olmadığını vurgulayan Mevlüt Beşaltı, ''Asıl suç onları tercih eden kapalı zihniyet ve koltuğu kaybetme korkusu olanlardır. Bu etkenlerin çoğu turizme büyük bir zarar vermekle beraber ülke mutfağımızın geriye itici rol oynamasına da sebep oluyor. Sonuçta 'food beverage'nin birbirleriyle orantılı olan bir bağlantısı vardır'' dedi.

Türk mutfağının dünya mutfakları arasında ilk sırada olmasına rağmen, şu an itibariyle ilk 5'e bile giremediğini öne süren Beşaltı şöyle devam etti.

''Daha önce dünyanın bir sürü ülkesinden yabancı şefler mutfağımızı öğrenmek için can atarlarken, yeni genç şeflerimiz yabancı mutfakları öğrenmek için birbirleriyle yarışıyorlar.  Onlara önerim, ilk önce mutfağımızın tarihçesini gözden geçirelim ve  öğrenelim. Daha sonra diğer mutfakları öğrenmeye çalışalım.''

Altın değerinde, hiçbir yer de bulunmayan bir konseptin çok türlülükle sağlandığını anlatan şef  Mevlüt Beşaltı, sözlerini şöyle sürdürdü.

''Eğer değişik yemekler yiyebiliyorsanız, değişik tatlar alabiliyorsanız, bu değişik tatlar ile iç içe bir yaşam geçirmişseniz ,dünyanın bir sürü ülkesinde kariyer yapmışsanız sonuçta menü konseptiniz, mutfak kültürünüz hiç kimsede bulunmayan bir cevher halinde adım adım kendiliğinden oluşuyor . Birazda dilinizin tat alma duygusu gelişmişse bir de bakıyorsunuz işin içindesiniz ve belli bir yaştan sonra bir destitatör olabilirsiniz.''

Bilimsel olarak yemek yapmanın ve mükemmel bir konsept becerisine sahip olmanın apayrı işler olduğuna dikkat çeken Beşaltı,  ''Hiç bir şey kendiliğinden oluşmaz. Emek vermek lazım. Dünyanın her yerinde birbirinden farklı olan bir konsept oluşturmak kolay bir şey değil. (Ben konsept kuracağım) demekle  hemen konsept kurulmuyor. Dünyanın dört bir yanında o kadar birbirinden çok farklı sayısız binlerce konsept var ki tecrübe ile kazanılıyor. Konsept kurmak için nirvanaya ulaşmak gerekir.  Konsept kuran kişilerin iyi bir konseptçiyim demesini hoş bulmuyorum.''  diye konuştu.

AŞÇILARA ÖNERİLER

Otellerde öğretilmiş belirli menüler olduğunu, bunlardan bazılarının Fransız ve İtalyan biraz da dünya mutfağı çatısı adı altında teorik bir bilgilerin olduğunu ifade eden Mevlüt Beşaltı, şöyle devam etti.

''Pratiğe gelince elemanlara birkaç adet reçetede gösteriyorlar. Ama bu yeterli olmuyor. Elemanlar başka ülkelerde çalışmaya gittiklerinde apayrı bir dünyanın içine giriyorlar. Benim önerim iyi şefler ile çalışsınlar. Otel patronları ve genel müdürler misafir memnuniyeti adında hazine arıyorlarsa bu yolları takip etmeliler. Yanlış yere bütçe ayarlayacaklarına iyi bir şefe imkanlar dahilinde bütçe verip sezon ortasında zorluk ile karşılanmazlar. Daha önce otelde yaşanılan sorunları görürler. Böylece Türkiye'de kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerimizi şef olarak gün yüzüne çıkardığımız zaman, misafirler mutlu olduklarında patronlar ve müdürler de çok mutlu olacaktır.''

 Misafirlerin damak tadına verilen hizmetin her şeyden önce geldiğine dikkat çeken Beşaltı, sözlerini şöyle sürdürdü.

''Hepinizde konstrasyonun en iyi düzeyde olması lazımdır. Var olan mevcut bütçe ile büfelerin zengin olması lazımdır.  Bir büfe yapıyorsanız yemekten önce görsellik çok önemlidir. Büfede yemek startı verilmeden önce bütün kısım şefleri bir araya gelip misafirlerden önce o sunulacak bütün yemeklerin tadına baktıkları zaman yemekte hata yapma şansınız az olur. Bu her gün yapılmalı. Reçeteyi yapan şef ile bir diğer reçete ile uğraşan şef arasında bir bilgi paylaşımı oluyor. Aşçıbaşı elemanlardan her zaman başarı isteyecektir. ''

MUTFAKLAR SERT ORTAM

Kendi mutfak hikayesinin çok küçük yaşlarda başladığını, memleketinin Şanlıurfa olduğunu,  Urfa mutfağının da dünyanın en eski ve ilk mutfağı olması yönünden çok şanslı olduğunu vurgulayan Mevlüt Beşatı, yıllarca çok farklı ülkelerde hem çalışarak hem gezerek mesleğini öğrendiğini söyledi. Beşaltı, aşçılıkla ilgili şeflere şu öğütleri veriyor.

''Benim yemek serüvenimde bir sürü etken var. Dolayısıyla mutfak zenginliklerimin içindedir. Bunların hepsi pekişiyor... Ve sizi bileği bükülmez, yıkılmaz dev bir şef yapıyor.  Tatil otelleri, şehir otelciliği, cruise operasyonları, öğrenci ve diğer cateringler, michelin restorant menüleri, üst devlet adamların yemekleri ve benzeri... Tabi her şeyden önce kendi merakınız da vardır. meraklıysanız olur... Merakı bir kenara bırakırsanız hiçbir şey olmaz.  Mutfaklar sert ortamlardır. Yeni yetişen genç öğrenci kardeşlerimiz asla yılmasınlar.. Mutfaklarda usta beceri ister, ustalık gönül ister.. Bu işi gönül ile yapmaları lazım. Gönül ile yapılırsa başarı elde edilir. Fedakarlık yapmamız lazım. Örneğin, restoranlarda müşteriye gidilen yemeğin geri dönüşümü olmuyor. Çok ciddi anlamda emek sarf etmeleri lazım. Yılmamaları lazım.. Aşçılık altın bileziktir. Her gün farklı şeyler öğrenebilirsiniz..Yeni trendleri öğrenin. Aşçılık   sürekli gelişen bir sektör, yenilenen bir sektör. Mutfaklar sert ortamlardır.  Agresif şefler ile karşılaşabilirsiniz.Çok hırslı ve sabırlı olmanız  lazım. Çünkü bizim sektörümüz çok karışık bir sektör. Biraz sabır ,özgüven ve mutfak düzenini mutlaka iyi bilmeleri lazım.''

MUTFAK YÖNETMEK BASİT DEĞİL

Otellerde mutfak yönetmenin hiç de basit olmadığını vurgulayan Beşaltı, şunları kaydetti.

''Mutfak yönetmek asla basit değildir..5 otelin mutfak direktörlüğünü yaptığınızda 650 kişilik mutfak personeli ile uğraşmak asla basit değildir. Her birisi ayrı telden çalıyorsa, baş ağrınız bir aspirin ile geçmez. Her bir mutfak personelinin kendi psikolojik sorunları olabiliyor. Bunları çözmek ya da 6 bin turistin damak tadına göre farklı hizmetler vermek çok zordur. ''

Genç kuşak aşçıların Türk mutfağını, Türk şefliğini uluslararası arenaya taşıyacağını vurgulayan Mevlüt Beşaltı, '' Yöresel yemeklerden çok dünyada en çok tutulan yemekleri sanatsal bir ortamda sunabilmek çok zor. İnovasyon çağındayız. Yeni üretilen bir gıda ile ilgili nasıl daha fazla sanatsala çeviririz diye çalışıyoruz. Şef olmak prestijli bir meslek. Dünya da farklı 3 meslekten biri ve iş olanağı fazla…Mutfak şefi olmanız için 15 yılınızı vermeniz gereklidir. Her iki yılda bir çalıştığınız yeri değiştirin. Kimi zaman farklı bir şehir kimi zaman farklı bir ülke olabilir. ''

ROMANTİK MENÜLER SEÇİN

Aşçılık mesleğinin çok prestijli meslek olduğunu,  başta doktor, avukatlar olmak üzere çeşitli alanlarda çalışanların bile aşçılığa, şefliğe soyunduğunu dile getiren Mevlüt Beşaltı, sözlerini şöyle tamamladı.

''En üst düzey kişilere yemek yaptığınızda, sizin anlatmanız gerekiyor. Dünyanın en zengin elit kişileri bir bakmışsınız tercihi size bırakıyor… Türkiye'deki duygusallığı hiç bir ülkede bulamıyorum.  Aşçılı tutkulu bir meslek..insanlar avukatlığı, doktorluğu bırakıp bu mesleğe girebiliyor. Çalıştığınız işletmede her zaman çıtayı yükseltmeniz lazım. Mutfaklarınızda doğal ürünler kullanınız. Bu sizi biraz da ön plana çıkarır. Edirne'den Kars'a kadar mevsimli ürünlere değer veriniz. Romantik menüler seçiniz, bu sizde farkındalık yaratır.''